腊鱼是中国传统的腌制品，其制作历史可以追溯到几千年前的古代，至今在中国的各个地方都有着不同的腊鱼制作工艺。其中以福建、广东、江苏等地的腊鱼制作工艺最为著名。
福建腊鱼制作需要选用优质的鱼类，例如鲐鱼、鲳鱼、秋刀鱼等，经过去鳞、去内脏、洗净、晾干等步骤，再经过白糖、米醋、酱油等多种配料腌制而成。最终形成的腊鱼口感鲜咸适中，肉质细嫩，骨头非常酥软可口。
广东腊鱼则是使用鱿鱼或墨鱼为原料，腌制时加入冰糖、青柠汁、花雕酒等调料，制成腊鱼之后口感略带甜味，也有点儿酸、辣，皮脆肉嫩顺口。
江苏腊鱼需要使用泥鳅或者黄鳝，经过开膛、去皮、刮泥、抽油等步骤，再加入花椒、豆瓣酱、辣椒、酱油等调料，最后腌制而成的腊鱼口感酥软、咸香，尤其适合和米饭一起食用。
总体来说，中国腊鱼的制作工艺十分繁琐细致，需要掌握一定的技巧和经验。中国腊鱼不但具有浓郁的地方特色，还能够提高鱼类的储存寿命和食用安全性，是中国腌制食品中的珍品。